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中国传统美食参考资料

作者:admin 发布时间:2020-05-11 03:47

  中邦古代美食参考材料_试验总结_总结/请示_适用文档。中邦 ——古代文明系列 1 中华上下5000年文明,源远 流长,中邦古代美食文明更是以 其周密的口胃、地道的风情、绚 丽的样子种类而经久不衰,遐名 远播。 2 ? ? ? 本 课 传十 统大

  中邦 ——古代文明系列 1 中华上下5000年文明,源远 流长,中邦古代美食文明更是以 其周密的口胃、地道的风情、绚 丽的样子种类而经久不衰,遐名 远播。 2 ? ? ? 本 课 传十 统大四 美传大 食统菜 典早系 故餐 3 大 ? 鲁菜 ? 川菜 ? 苏菜 ? 粤菜 4 菜 ? 鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系 构成。是宫廷最大菜系。著名的写美食的书以孔府风韵为龙头。山 东菜系积厚流光,对其他菜系,以致全盘中邦饮 食文明影响深远。 ? (1) 齐鲁菜系,齐鲁菜系以济南菜为代外,正在山东 北部、天津、河北大作。 ? (2)胶辽菜系,亦称胶东菜系,以烟台菜为代外。 通行于胶东、辽东等地。 ? (3)孔府菜系,以曲阜菜为代外。通行于山东西南 部和河南区域,和江苏菜系的徐州风韵较近。 5 ? ? ? (1) 齐鲁菜系 德重德 南着规的尤 菜纯齐 州要州 菜称定使重 不著鲁 脱的菜 的。,用制 重称菜 骨一也 一用菜及汤 。,清 扒支是 大高品熬, 一香 鸡,齐 特汤以制清 菜、 。代鲁 色调清都汤 一鲜 外风 。制鲜有、 味嫩 菜味 是脆厉奶 ,、 有中 济嫩格汤 百味 6 (2)胶辽菜系 ? 胶辽菜开始于福山、 烟台、青岛,以烹调 海鲜睹长,口胃以鲜 嫩为主,侧重平淡, 考究花色。 ? 青岛十大特点小吃: 烤鱿鱼、酱猪蹄、三 鲜锅贴、白菜肉包、 辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、 海菜凉粉、鸡汤馄饨。 7 (3)孔府菜系 ? ? ? 拔花扇翡孔 为和 御筵细孔 丝虾、翠府 金包燕虾菜 枣、窝环的 。一品 四大 、代 海外 邦菜。江苏菜系 中 膳席”府 相之的菜 比丰特有 。盛色“ 堪,食 豆件米有 的 与其不 腐、珍: 淮 过用厌 、烤珠一 扬 去料精 寿牌笋品 风 皇之, 字子、寿 味 朝精脍 鸭、炸桃 并 宫广不 羹菊鸡、 称 迁、厌 、 8 川菜 ? 川菜:即四川菜系。以成 都菜和重庆菜为代外。 ? 川菜风韵网罗重庆、成都 和乐山、内江,自贡等地 方菜的特点。 ? 四川菜系各地风韵较量统 ? 紧要特色正在于味型众样。 一。紧要通行于西南区域 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣 和湖北区域,正在中邦大部 分区域都有川菜馆。 酱等是紧要调味品,差异 的配比,化出了麻辣、酸 辣、椒麻、麻酱、蒜泥、 ? 川菜是中邦最有特点的菜 芥末、红油、糖醋、鱼香、 系,也是民间最大菜系。 ? 具有取材通常、调味众样、 怪味等各类味型,口胃清 鲜醇浓并重。具有“一菜 一格”、“百菜百味”的 菜式适宜性强三个特色。 奇特风韵,各式菜点无不 脍炙生齿。 9 10 苏菜 ? ? (1) ? (2) ? (3) ? (4) 味徽和代 安代 东北大安 味风地代 宴宫和苏 相 近 。菜系中的皖南、沿江风上海区域。和浙菜、安外 , 主 要 流 行 于 苏 锡 常苏 南 风 味 : 以 苏 州 菜 为 徽 地 区 。外 , 主 要 流 行 于 南 京 和金 陵 风 味 : 以 南 京 菜 为 至沿海区域。至洪泽湖、淮河一带,运河为主,南至镇江,为代外,紧要通行于以淮扬风韵:以扬州、淮 。味较近。曾属于鲁菜口区,和山东菜系的孔府外 。 流 行 于 徐 海 和 河 南徐 海 风 味 : 以 徐 州 菜 为 仍廷苏菜 以第南由 苏二四徐 菜大种海 为菜风、 主系味淮 。。组扬 今成、 天,南 邦事京 11 (1) 徐海风韵 ? 徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇, 清而不淡、浓而不浊。 ? 其菜无论取料于何物,均当心“食疗、食 补”效用。 ? 徐海风韵菜代外有:霸王别姬、沛公狗肉、 彭城鱼丸等。 12 (2) 淮扬风韵 ? 淮扬菜选料厉谨,考究鲜活, 主料了得,刀工精巧,擅长炖、 焖、烧、烤,偏重调汤,考究 原汁原味,并精于制型,瓜果 镌刻有板有眼。 ? 口胃咸淡适中,南北皆宜,并 可烹制“全鳝席”。 ? 有名菜肴有清炖蟹粉狮子头、 钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡 糕、大煮干丝、三套鸭、水晶 肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 13 (3) 金陵风韵 ? 金陵菜烹饪擅长炖、焖、叉、烤。 ? 万分考究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、 臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。 ? 南京菜以善制鸭馔而知名,素有“金陵鸭馔甲天 下”的美誉。金陵菜的代外有盐水鸭、鸭汤、鸭 肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜 (南京人叫元岁)。 14 (4) 苏南风韵 ? 苏南风韵擅长炖、焖、煨、 焐,看重仍旧原汁原味, 花色精巧,季候时鲜,甜 咸适中,酥烂适口,新颖 腴美。 ? 苏南名菜有香菇炖鸡、咕 咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排 骨、太湖银鱼、桃源红烧 羊肉、太湖大闸蟹、阳澄 湖大闸蟹。松鹤楼、得月 楼是姑苏的代外名食楼。 15 ? ? (1) ? (2) ? (3) 福外 江以 澳主德外 邦度粤 修菜系中的闽南风韵较近。,紧要通行于潮汕区域,和潮汕风韵:以潮州菜为代 西和福修的客家区域。惠州菜为代外。通行于广东、客家风韵:又称东江风韵, 门 、 广 西 东 部 。要 流 行 于 广 东 中 西 部 、 香 港、 中 山 等 地 方 风 味 的 特 色 ,, 集 南 海 、 番 禺 、 东 莞 、 顺广 府 风 味 : 以 广 州 菜 为 代 、 大、菜 部潮: 分汕即 地三广 区种东 都风菜 有味, 粤组由 菜成广 馆,府 。正在、 中客 粤 菜 16 (1) 广府风韵 ? 广府菜看重质和味,口胃较量平淡, 力争清中求鲜、淡中求美。况且随 时令季候的变动而变动,夏秋侧重 平淡,冬春侧重浓烈。 ? 食味考究清、鲜、嫩、爽、滑、香; 调味广大酸、甜、苦、辣、咸;此 即所谓五滋六味。有“食正在广州” 的美誉。 ? 代外种类有:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾 虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 17 (2) ? ? 中外付盐代 产配三但味客 州现、焗外 也用鸟主偏家 之出爽鸡品 不菜、料咸菜 食浓口、种 众蔬畜突,下 风厚牛东有 。,肉出酱油 。的丸江: 河,。料重 古等酿东 鲜很喜简, 代,豆江 海少用单口 ,客 家 风 味 18 (3) 潮汕风韵 ? 潮汕菜以烹饪海鲜睹长,刀工技艺考究, 口胃侧重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙 茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较众, 花样百种以上,都是粗料细作,香甜适口。 ? 潮州菜的另一特色是喜摆十二款,上菜次 序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。 ? 代外种类有:烧雁鹅、豆酱鸡、护邦菜、 什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都 是潮州特点名菜,汉传岭南区域及海外里。 19 ()( )( 州牛肉面的子五黄面箩 卜 三 绿马宝仔等人入兰州的,陈南乡 于兰 标条香自此 1799 ) () )( ) 准。黄亮”同一了兰菜 蒜 苗 四 红 辣“一清汤二白经后人陈和声、维精处学成带省怀庆府清化族 马 六 七 从 河年 , 系 东清 朝 嘉 庆 年 间州 的 牛 肉 面 始 吃清 。汤 牛 肉 拉 面 是 兰 州 的 风 味 小 ( ) 兰 州 牛 肉 拉 面 ?1 ? ? ( 十 大 传 统 早 餐 20 十大古代早餐 ? (2)武汉热干面 ? 热干面是武汉的古代 小吃之一。 ? 汉口水塔对面的中山 大道上的蔡林记,武 汉市策划热干面的名 店。 21 十大古代早餐 ?3 ? 吃一陕 ( 的,西 精可儿 华以民 。说最 凝经 聚典 了的 ) 西 安 糊 辣 汤 陕小 西吃 小之 22 ?4 ? ? 类以人 味角器位特豆 ( 油焦们 炸圈正在 的、喝 食油豆 品条汁 或、的 辣薄时 咸脆候 菜、, 道的口于色汁 最锦十崇的是 佳馨字文民北 。豆口门间京 汁东外吃独 店南磁,具 ) 北 京 的 油 条 豆 汁 。排常 叉常 一佐 十 大 传 统 早 餐 23 十大古代早餐 ? (5)上海的糯米团 ? 先把一团糯米擀成薄薄的一张面饼,正在上面放 点榨菜,夹一根油条,卷成一个团子,就云云, 这便是老上海人的古代早餐,正在宁波和上海的 极少地摊上,均能够睹到这些特点的古代早餐。 24 十大古代早餐 ?6 ? ? 趣吃糯用 之一汤 ( 。起米各 来粉种 香搓果 甜成饵 可球做 口,馅 ,煮, 一,圆 ,也是 历是宁 史我波 十邦的 分的著 悠代名 ) 宁 波 的 汤 圆 饶熟外 久外小 有后面 。小吃 风,用 吃之 25 十大古代早餐 ? (7)山东的煎饼 ? 大饼卷大葱是大众皆 知的榜样山东土吃, 这里的大饼实指的是 煎饼,而不是正的大 饼。山东人称“摊煎 饼”。 26 十大古代早餐 ?8 ? 兴粉林有只众米长 ( 的店人米要着粉沙 米,米粉有呢。人 粉以粉店人!长最 。美食书及店。家走沙爱 甘、名的遍的吃 长常牌地大米的 顺德的方街粉早 ) 长 沙 的 米 粉 、牛,,小店餐 杨肉有就巷,就 欲米桂会,然而 27 十大古代早餐 ? (9)重庆酸辣粉 ? 酸辣粉很早以前传布 于四川民间,它取材 外地手工修制的红薯 粉,味以了得酸辣为主 而得名,厥后历程不 断的演变和调制而正 式走上陌头,成为大 街冷巷的一种特点小 吃。 28 十大古代早餐 ? (10)汉中的热面皮 ? 汉中的面皮店,没有都丽的门脸和显眼的招 牌,许众驰名的 面皮店,乃至 连招牌都没有。 ? 调料也是有常识 是稀罕炸好的辣 的,紧要因素 椒油,别的还 有少量的醋、极少盐、少量洋白菜、尚有配 菜(每每是芽菜和土豆丝,这些能够任选)。 29 中邦古代美食典故 ? “民以食为天”,跟着回归自然食物的兴 起,古代美食越来越受到人们的青睐。其 实,这些食品的由来都有它优美的传说。 30 馒头的传说 ? 馒头相传三邦时刻,蜀邦南边的南蛮洞主孟获老是持续来 袭击骚扰,诸葛亮亲身带兵去征伐孟获。泸水一带烟火极 少,瘴气很重况且泸水有毒。诸葛亮辖下提出了一个迷信 的办法:杀死极少“南蛮”的俘虏,用他们的头颅去祭泸 水的河伯。诸葛亮当然不行乐意杀“南蛮”俘虏,中华美食的历史但为了 煽动士气,他念出了一个手腕:用军中带的面粉和成面泥, 捏成人头的状貌儿蒸熟,看成祭品来庖代“蛮”头去敬拜 河伯。 ? 打那自此,这种面食就传布了下来,而且传到了北方。但 是称为“蛮头”实正在太吓人了,人们就用“馒”字换下了 “蛮”字,写作“馒头”,久而久之,馒头就成了北方人 的主食物了。 31 水晶饼的传说 ? 水晶饼是陕西渭南的名点,特点是金面银助,起 皮掉酥,凉舌渗齿,甜润可口。传说宋相寇准为 官廉洁,工作公允,深得民气。寇准有一年从京 都汴梁回到老家渭南村落省亲,正逢五十大寿, 乡党们送来寿桃、寿面、寿匾默示庆祝,寇准摆 寿宴相待。酒过三巡,遽然辖下人捧来个细腻的 桐木盒子,寇准掀开一看,内部装着50个光后透 亮宛如水晶石寻常的点心。正在点心上面,还放着 一张红纸,整划一齐地写着一首诗:“公有水晶 目,又有水晶心,能辨忠与奸,纯净不染尘。” 题名是渭北老叟。厥后,寇准的家厨也照样做出 了这种点心,寇准据其特色给它取了一个好听的 名字,叫做“水晶饼”。 32 冰糖的传说 ? 相传清代康熙年间,有一个名叫扶桑的小姐,是 四川内江的一个大糖坊成睹亚先家的丫环。有一 次,她趁张亚先不正在舀了一碗糖浆正绸缪喝的时 候,张亚先来了,扶桑速即把糖浆倒进猪油罐, 将它藏进柴堆里,又正在上边放些谷糠覆盖住。 ? 过了几天,当扶桑捧出猪油罐时,罐里却长满了 很众水晶般的东西,敲碎入口,坚脆而纯甜,其 滋味胜过白糖。扶桑把这一离奇景色讲了出去, 很众人如法炮制,因制出的糖形似冰,味如蜜, 人们就把它称作冰糖。 33 感谢阅览! 34


 

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